Zakaj se sir za žar ne stopi?
Večina sirov se pri segrevanju zmehča, začne topiti in izgubljati obliko. Pri siru za žar pa je ravno obratno – tudi na vroči ponvi ali žaru ostane kompakten in se na površini lepo zapeče.
Vse je v strukturi sira
Glavni razlog je v njegovi beljakovinski strukturi. Med izdelavo nastane mreža beljakovin, ki ostane dovolj stabilna tudi pri višjih temperaturah.
Zaradi tega se sir pri peki ne razlije kot številni drugi siri, temveč ohrani svojo obliko.
Kaj se zgodi med peko?
Ko sir za žar segrevamo, se na površini ustvari zlato rjava skorjica, notranjost pa ostane mehka in prijetno sočna.
Prav ta kombinacija zapečene površine in mehke sredice je razlog, da je tak sir primeren za pripravo na ponvi, žaru ali v pečici.
Kaj vpliva na njegovo obstojnost?
Na to, kako se sir obnaša med peko, vpliva več dejavnikov:
- struktura beljakovin
- vsebnost vlage
- način izdelave
- sestava sira
Kombinacija teh lastnosti omogoča, da sir med segrevanjem ohrani svojo obliko, namesto da bi se stopil v tekočo maso.
Zato so nekateri siri odlični za topljenje, drugi pa posebej primerni za pečenje na žaru.
