Če ste kdaj prerezali dobro zorjen sir in v njem opazili drobne bele pikice ali med ugrizom začutili rahlo hrustljavost, ste verjetno naleteli na kristale, ki nastanejo med zorenjem sira. Mnogi jih sprva zamenjajo za napako, vendar gre za povsem naraven pojav, ki je pri nekaterih sirih celo zaželen.

Med zorenjem v siru potekajo številni naravni procesi. Beljakovine se postopoma razgrajujejo, spreminjajo pa se tudi druge sestavine sira. Zaradi teh sprememb lahko nastanejo majhni kristali, ki se oblikujejo v notranjosti sira.

Najpogosteje gre za:

• kristale kalcijevega laktata
• kristale aminokislin, ki nastanejo pri razgradnji beljakovin

Njihov nastanek je del običajnega procesa zorenja in ne pomeni, da je s sirom karkoli narobe.

Kristali potrebujejo dovolj časa za razvoj, zato jih najpogosteje najdemo pri sirih, ki zorijo več mesecev ali celo več let.

Med dolgotrajnim zorenjem se spreminjata tako tekstura kot okus sira. Sir postane bolj aromatičen, pogosto nekoliko bolj drobljiv, v nekaterih primerih pa se začnejo pojavljati tudi kristali.

Kristali ustvarijo rahlo hrustljav občutek, ki ga lahko zaznamo med žvečenjem. Prav ta zanimiv kontrast med čvrstim sirom in drobnimi kristali je eden od razlogov, da so nekateri zorjeni siri tako cenjeni.

Prisotnost kristalov sama po sebi ni zagotovilo kakovosti, je pa pogosto značilnost sirov, ki so zoreli dovolj dolgo, da so razvili svoje posebne aromatske in teksturne lastnosti.

Pri številnih zorjenih sirih so zato kristali pričakovana in zaželena lastnost, ne pa napaka v siru.